チュニジアのオリーブオイルはいうまでもなく、紀元前9世紀から今日まで北地中海のオリーブ生産高、オリーブオイル産業を支えており、現在60％以上は北地中海に輸出されてスペイン産、イタリア産として出荷されています。古代ローマの繁栄に貢献、一時期はオリーブ交易でチュニジアのローマ化された都市も多いに栄え、チュニジアに残る約60のローマ都市遺跡がそのことを物語っています。古代は食用だけでなく、燃料、民間療法などにも使われました。チュニジアのベルベルの村の多くでは「オリーブオイルは万能：聖なる液体」オリーブ信仰が根強く、オイルは皮膚疾患ややけどなどに使い、風邪予防などに飲み、髪の毛のマスクにしたりしています。チュニジアではおめでたいときなどに、オリーブのモチーフのオブジェを贈る習慣があるので、ほとんどの家にオリーブの木のオブジェが置かれています。アラビア語ではオリーブのことをジトゥーナといいますが、モスク、銀行、カフェ、ラジオ放送局などにオリーブの名がつけられています。
オリーブオイルというのは毎年同じ場所でも異なった味になり、オリーブオイル大業者は１－２年前の保存したものとブレンドして調合し、味を同じあわせます。さらに、日本では質の悪いオリーブオイルも化学精製し酸化度の数値を0.3％ほどに下げて「ピュアオリーブオイル」と謳って売られています。良くない匂いをとったあと、バージンオリーブオイルで匂い付けされていますが、これは栄養価も成分もなにもありません。
さて、チュニジアのオリーブオイルは筑波大学の北アフリカ研究所の調査によると
北地中海より10-20倍以上のポリフェノールの数値が高いといわれています。
北地中海のオリーブ産業は資本集約的、10-15年しか育たないが、すぐに実がなるアルベッキーナ種などを使っています。チュニジアは古代から100-1000年生きている種、ウスラーティOueslati、ザルマーティZalmati、シェムラーリChemleli、シェトゥイChetouiなどの30種以上が主です。今世紀の専門家たちによって、先に述べたようにチュニジアのオリーブオイルがいかに質が高いは多く語られています
チュニジア最高峰のひとつといわれるメドレアMedoleaのオリーブオイルはワインのシャトー・モルナグで有名なチュニジアの北部のモルナグMornagで栽培、圧搾されています。首都のチュニスから南に約30km。
メドレアのオーナーはセシリアCecilia さんはドイツとコロンビアのハーフ、2004年開業、旦那さんはチュニジア人のムスタファMustaphaさん。以来、チュニジアにおける在住外国人コミュニティー、アフリカ銀行ほか国連など援助機関職員に大人気の「貴重・希少なオリーブオイル」として知られ、11月中旬～12月中旬の収穫期間は深い理解とテイスティングのために工房を解放してくれています。
なぜなら、セシリアさんは自分がきめた農地、2000本のオリーブの木、（シェトゥイChetoui種の単一品種）から手積みで収穫、数時間以内に近代機械によってコールドプレス (低音圧搾、27度以下)することを決めていて、ドイツ人らしく厳格で、徹底した品質管理で丁寧に作業をしています。毎年、売れ切れるとおしまい、ほかの業者のように1年前、2年前のオイルなどを調合して売りません。たとえば、雨が少なくいつまでたっても寒くならなかった2014年は大凶作、700本しか収穫できず、それだけの生産量。作業するチームはすべて近隣のオリーブ農家の女性たち。できるだけ同じメンバーで、その土地を愛し、オリーブを愛する人々。セルシアさんは女性のフェアな雇用機会貢献にも力をいれたいと思っています。
だから、メドレア-イコール 薫り豊かでとても新鮮。イタリアやスペインの大工場製品とまったく異なります。オリーブオイルと一緒にパンをつけて食べるだけでもおいしすぎて、ついつい食べ過ぎてしまうことでしょう。フレッシュなオリーブオイルは髪やお顔についてもいいですし、フレッシュなオイルならではの食べ方、シャーベットやスープ、煮物などにふったり。味に深みがでてまろやかになります。
ちなみに、シェトゥイChetoui種（チュニジア人の苗字にもシェトゥイさんはよくいらっしゃいます）、この品種からとれるオリーブオイルはフレッシュで適度な苦みとぴりっとした辛さも含んでいて、ポリフェノールが辛みの成分でもあります。シンプルに飲んでみるとメドレアのオイルはさらに市場にでまわっているよりさらに、喉にチリチリとします。シェトゥイ種はチュニジアの北部、ベジャ、ナブール、ザクーアン、シリアナ県でもっともよく見られる種です。
収穫は若い緑の色から紫に変わる中間くらいで行うのがベスト、南部で採れるオリーブはすぐに黒オリーブになってしまう為、実の水分が足りずオイルにはあまり良くないそうです。
なお、チュニジアのオリーブは全てオーガニックで栽培されていますが、セシリアさん曰くオーガニックだから良いというわけではありません。
品質管理と手間ひまかけた丁寧な収穫、そしてオリーブの品種と収穫時期の見極め。全てが揃ってこそ最高品質、いわゆる酸化度の非常に低いオリーブオイルができます。
高品質なオリーブオイルの指標のひとつは「酸度」です。オイルの酸化の度合いのことをいい、脂肪酸が何パーセント遊離しているかの度合いです。
酸度１％は100ｇのオリーブオイルのうち１ｋｇの脂肪酸が遊離していることです。
オリーブの実は枝から摂った瞬間から酸化をはじめ、一度オリーブオイルにすると酸化はすすみません。よって、オリーブを摂ったあといかに早く搾油するかがカギです。
以下にある分析表はメドレアの2015年12月収穫のものです。酸化度は0.23％、
IOC 国際オリーブ協会の指標では酸化度が0.8％だと高品質のエキストラバージンオリーブオイルといわれていますので、いかにこの点でも優れているかがわかります。
メドレアオリーブオイルは、2009年以来、様々な国の国際オリーブコンペティションにて賞も受賞しています
さあ、メドレアを青いヤサイにたっぷり、つかってみてください！
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